Интернет-магазин сладких подарков ручной работы в Москве - зефирные букеты, пряничные домики, шоколад без сахара, композиции из зефира, безе, печенья, шоколадная колбаса и пр.
1.1. Протирание формы этиловым спиртом для дезынфекции.
1.2. Натирание форм специальной салфеткой. Если форму не натереть перед использованием, шоколад не получится глянцевым.
1.3. Подготовка начинки: нарезка сухофруктов, отшелушивание орехов и пр.
1.4. Подготовка сырья: какао тертое и какао-масло категории Fino de Aroma поставляется в виде кусков. Их нужно измельчить до состояния стружки.
1.5. Охлаждается помещение (шоколад изготавливается при температуре не выше 22 градусов). Летом процесс приходится производить… в холодильнике :-)
1.6. Нагревается водяная баня
Изготовление:
2.1. Ингредиенты засыпаются в тару и размещаются на водяной бане
2.2. Начинается процесс темперирования. Он состоит из 3-х этапов:
2.2.1.1 Этап 1. Нагревание при непрерывном помешивании (около 5 минут). Опускаем погружной термометр и перемешиваем силиконовой лопаткой практически непрерывно, контролируя температуру.
2.2.1.2. Снимаем, плотно закрываем крышкой емкость со смесью.
2.2.1.3. Протираем дно салфеткой, чтобы не допустить попадание влаги
2.2.1.4. Переливаем смесь в чашу блендера, пробиваем для достижения однородной консистенции
2.2.1.5. Переливаем смесь обратно в миску и возвращаем на водяную баню
2.2.2. Этап 2. Охлаждение при непрерывном помешивании (около 20 минут)
2.2.3. Этап 3. Нагревание при непрерывном помешивании (около 3 минут)
Если ошибиться или отвлечься: нагреть или перегреть массу, то весь процесс начинается сначала. Поэтому наравне с непрерывным перемешиванием важно ежесекундно следить за показаниями термометра.
2.3. Готовую темперированную массу переливаем в ковш
2.4. Разливаем массу по приготовленным формам. Важно делать это максимально быстро, т.к. шоколад очень быстро застывает, при этом максимально аккуратно, т.к. разлить часть смеси - очень затратно :-)
Этот процесс требует большой концентрации и сноровки. Особенно, когда мы говорим о конфетах. Ведь залить одну шоколадку гораздо проще, чем 12-15 конфет. А счет идет на секунды!
2.5. Если шоколад с наполнителем, то начинку нужно добавлять очень оперативно.
2.6. Убираем формы в холодильник до застывания
2.7. Достаем формы из холодильника. Аккуратно вынимаем шоколад/ конфеты.
Упаковка:
3.1. Собираем коробку (в зависимости от сноровки и сложности на это уходит до 10 минут)
3.2. Достаем капсулы (“юбочки”, в которые упаковываются конфеты). И подбираем подходящие по форме и размеру.
3.3. Кладем конфеты в капсулы
3.4. Размещаем капсулы с конфетами в коробку. Этот тот еще квест. Конфеты наровят "выпрыгнуть" из капсул.
3.5. Закрываем коробку.
3.6. Завязываем ленточку.
Уборка:
4. Отмываем формы.
Да-да. Каждую форму я мою после использования. Знаю, что на производствах формы моются только тогда, когда начинает портиться качество продукта. Ну и миски-термометры-блендеры-скребки также надо оттереть. Сразу скажу, шоколад отмывается не очень легко))).
А главное, жир оседает на трубах, что в конечном счете приводит к их полной замене, что тоже необходимо учитывать при ценообразовании.
Доставка:
5. Доставляем Вам :-)
Вот так в крайне сокращенном варианте выглядит моя работа над одной шоколадкой/ коробкой конфет :-)
На чем можно было сэкономить?!
Конечно, можно сократить некоторые пункты, ускорить процесс и, соответственно, снизить цену.
Например:
1. Брать дешевое сырье.
2. Использовать готовые смеси “горький шоколад”, “темный шоколад” и пр. А не делать все вручную, как я.
3. Опять-таки основные марки поставщиков сырья “попроще” поставляют его в виде капель, что сильно ускоряет процесс подготовки (нет необходимости куски превращать в стружку) и процесс приготовления - капли быстрее тают.
4. Пользоваться СВЧ для темперирования. Тут мы выигрываем время, но портим продукт.
5. Добавлять не сухофрукты с пометкой БИО (без обработки химикатами), а класть обычные. Разница в цене практически в 2-4 раза.
6. Не мыть и не натирать формы.
7. Не заливать смесь в блендер для достижения идеальной консистенции. Тут будет экономия и по времени приготовления, и по мытью после)).
8. Отливать сразу много. Я за один “замес” делаю 200 гр. шоколада, т.к. в противном случае, не удается выдержать весь процесс на нужном уровне.
9. Не заменять одноразовые перчатки на каждом этапе приготовления и упаковки.
10. И т.д. и т.п. Много лайфхаков еще знаю, но коллеги по цеху меня побьют за разглашение :-)
Я открыла перед вами практически все карты. Решение за Вами!
Выбирайте тот шоколад, который подходит именно Вам!
Я, со своей стороны, конечно, буду очень рада, если Вы выберете мою продукцию :-)
Из чего состоит мой шоколад?
Что такое категория Fino de Aroma и много других нюансов я описала по ссылке .
Примеры того, что можно у меня заказать:
горький шоколад без сахара (конфеты и плитки);
темный шоколад на натуральных сиропах (конфеты и плитки);
