Интернет-магазин сладких подарков ручной работы в Москве - зефирные букеты, пряничные домики, шоколад без сахара, композиции из зефира, безе, печенья, шоколадная колбаса и пр.

Принимаю заказы на Новый Год и Рождество 2024


Специальное предложение для корпоративных заказчиков к Новому году по ссылке

Есть вопросы? Звоните +7 991 733 93 95,  пишите o.shvedunova@daryprirodi.ru,
на whatsapp
+7 991 733 9395, telegram @daryprirodi_zabota

Этапы изготовления шоколада 

 

Процесс изготовления шоколада весьма трудоемкий.

На отлив одной шоколадки уходит около часа.

 

Как же изготавливается шоколад?

 

Подготовительный этап:

1.1. Протирание формы этиловым спиртом для дезынфекции.

 

1.2. Натирание форм специальной салфеткой. Если форму не натереть перед использованием, шоколад не получится глянцевым.

 

1.3. Подготовка начинки: нарезка сухофруктов, отшелушивание орехов и пр.

 

1.4. Подготовка сырья: какао тертое и какао-масло категории  Fino de Aroma поставляется в виде кусков. Их нужно измельчить до состояния стружки. 

 

1.5. Охлаждается помещение (шоколад изготавливается при температуре не выше 22 градусов). Летом процесс приходится производить… в холодильнике :-)

 

1.6. Нагревается водяная баня

 

Изготовление:

2.1. Ингредиенты засыпаются в тару и размещаются на водяной бане

 

2.2. Начинается процесс темперирования. Он состоит из 3-х этапов:

 

2.2.1.1 Этап 1. Нагревание при непрерывном помешивании (около 5 минут). Опускаем погружной термометр и перемешиваем силиконовой лопаткой практически непрерывно, контролируя температуру. 

 

2.2.1.2. Снимаем, плотно закрываем крышкой емкость со смесью.

 

2.2.1.3. Протираем дно салфеткой, чтобы не допустить попадание влаги

 

2.2.1.4. Переливаем смесь в чашу блендера, пробиваем для достижения однородной консистенции

 

2.2.1.5. Переливаем смесь обратно в миску и возвращаем на водяную баню

 

2.2.2. Этап 2. Охлаждение при непрерывном помешивании (около 20 минут)

 

2.2.3. Этап 3. Нагревание при непрерывном помешивании (около 3 минут)

 

Если ошибиться или отвлечься: нагреть или перегреть массу, то весь процесс начинается сначала. Поэтому наравне с непрерывным перемешиванием важно ежесекундно следить за показаниями термометра. 

 

2.3. Готовую темперированную массу переливаем в ковш

 

2.4. Разливаем массу по приготовленным формам. Важно делать это максимально быстро, т.к. шоколад очень быстро застывает, при этом максимально аккуратно, т.к. разлить часть смеси - очень затратно :-)

Этот процесс требует большой концентрации и сноровки. Особенно, когда мы говорим о конфетах. Ведь залить одну шоколадку гораздо проще, чем 12-15 конфет. А счет идет на секунды!

 

2.5. Если шоколад с наполнителем, то начинку нужно добавлять очень оперативно. 

 

2.6. Убираем формы в холодильник до застывания

 

2.7. Достаем формы из холодильника. Аккуратно вынимаем шоколад/ конфеты.

Упаковка:

3.1. Собираем коробку (в зависимости от сноровки и сложности на это уходит до 10 минут)

 

3.2. Достаем капсулы (“юбочки”, в которые упаковываются конфеты). И подбираем подходящие по форме и размеру.

 

3.3. Кладем конфеты в капсулы 

 

3.4. Размещаем капсулы с конфетами в коробку. Этот тот еще квест. Конфеты наровят "выпрыгнуть" из капсул.

 

3.5. Закрываем коробку.

 

3.6. Завязываем ленточку.

Уборка:

4. Отмываем формы.

Да-да. Каждую форму я мою после использования. Знаю, что на производствах формы моются только тогда, когда начинает портиться качество продукта. Ну и миски-термометры-блендеры-скребки также надо оттереть. Сразу скажу, шоколад отмывается не очень легко))).

 

А главное, жир оседает на трубах, что в конечном счете приводит к их полной замене, что тоже необходимо учитывать при ценообразовании.

Доставка:

5. Доставляем Вам :-)

Вот так в крайне сокращенном варианте выглядит моя работа над одной шоколадкой/ коробкой конфет :-) 

На чем можно было сэкономить?!

Конечно, можно сократить некоторые пункты, ускорить процесс и, соответственно, снизить цену.

 

Например:

1. Брать дешевое сырье. 

 

2. Использовать готовые смеси “горький шоколад”, “темный шоколад” и пр. А не делать все вручную, как я.

 

3. Опять-таки основные марки поставщиков сырья “попроще” поставляют его в виде капель, что сильно ускоряет процесс подготовки (нет необходимости куски превращать в стружку) и процесс приготовления - капли быстрее тают.

 

4. Пользоваться СВЧ для темперирования. Тут мы выигрываем время, но портим продукт.

 

5. Добавлять не сухофрукты с пометкой БИО (без обработки химикатами), а класть обычные. Разница в цене практически в 2-4 раза.

 

6. Не мыть и не натирать формы.

 

7. Не заливать смесь в блендер для достижения идеальной консистенции. Тут будет экономия и по времени приготовления, и по мытью после)).

 

8. Отливать сразу много. Я за один “замес” делаю 200 гр. шоколада, т.к. в противном случае, не удается выдержать весь процесс на нужном уровне.

 

9. Не заменять одноразовые перчатки на каждом этапе приготовления и упаковки.

 

10. И т.д. и т.п. Много лайфхаков еще знаю, но коллеги по цеху меня побьют за разглашение :-)

Я открыла перед вами практически все карты. Решение за Вами!

Выбирайте тот шоколад, который подходит именно Вам!

 

Я, со своей стороны, конечно, буду очень рада, если Вы выберете мою продукцию :-)

Из чего состоит мой шоколад?

Что такое категория Fino de Aroma и много других нюансов я описала по ссылке .

Примеры того, что можно у меня заказать:

  • горький шоколад без сахара (конфеты и плитки);
  • темный шоколад на натуральных сиропах (конфеты и плитки);
  • белый и цветной шоколад (конфеты и плитки);
  • трюфели в различной обсыпке;
  • корпусные конфеты с различными начинками.

Ну и, конечно же, немного фото: